On a rencontré Augustin Jallon, un jeune entrepreneur qui a ouvert sa propre rôtisserie à Bordeaux, Le Poulailler d’Augustin.
Augustin Jallon, c’est le patron de la rôtisserie Le Poulailler d’Augustin. À 23 ans, il vient d’ouvrir sa boutique. Malgré son jeune âge, des banques méfiantes, il s’est entêté et a travaillé dur pour créer un endroit qui lui ressemble.
Une journée au poulailler, ça ressemble à quoi ?
Une embauche tôt ! On met en place la boutique en arrivant, on prépare. Et puis les papiers ! Au début, j’ai fait l’erreur de les laisser s’accumuler, en un mois j’étais submergé ! Les papiers c’est une grosse partie de mon temps.
Avec qui bosses-tu ?
J’ai trois salariés : Edouard Remont, mon meilleur copain qui a arrêté ses études pour venir bosser, Philippe Patureau, rôtisseur depuis 40 ans. Et Alpha qui est arrivé récemment. Quant à mes fournisseurs, après plein de visites et de dégustations, j’ai choisi les meilleurs !
“Mon âge a été un gros frein pour mettre à bien ce projet”.
Peux-tu me dire ce que tu fais ?
Nous sommes volaillers rôtisseurs. La boutique comprend plusieurs corps de métiers. C’est avant tout un commerce avec de la vente à emporter. Nous proposons aussi de la restauration sur place le midi. Par rôtisserie, on entend toutes les viandes qui passent par le rôtissoire : volailles, porcs, boeufs. Nous avons également étoffé notre offre avec du traiteur, des plats d’accompagnement.
L’aile ou la cuisse. Crédit photo Aude Lascaux
Quels sont tes projets ?
Me payer un jour ! Des projets, j’en ai plein en tête, mais je me laisse un peu de temps quand même !
Tu as 23 ans, c’est jeune quand même pour se lancer dans une aventure comme celle-ci !
Oui, surtout que j’ai commencé à monter le projet à 21 ans ! Mon âge a été un gros frein. Ça a été très très dur au début avec mes relations commerciales. Je connaissais mal ce milieu. Et puis avec les banques aussi ça n’a pas été facile !
Comment as-tu atterri ici ?
Je suis arrivé là comme ça, ne venant pas d’une famille de commerçants. Par le hasard de la vie, j’ai rencontré un poissonnier. Le personnage m’a carrément plu alors j’ai demandé à bosser avec lui ! J’ai donc mis un pied dans le commerce très tôt avec une envie de travailler jeune. Après une année d’étude post-bac, j’ai fait un BTS en alternance dans sa poissonnerie et petit à petit, le projet de monter ma boutique est arrivé.
J’aime bien mon travail. Le côté physique, terre à terre, le contact avec les clients. Ce sont des boulots (métiers de bouche, NDLR) que les gens n’aiment pas faire, un peu ingrats. Je les trouve gratifiants, ce sont de jolis métiers.
Augustin en salle et Édouard en cuisine. Crédit photo Aude Lascaux
Comment es-tu passé de la poissonnerie à la rôtisserie ?
Il y a eu une opportunité de local, mon ancien patron (de la poissonnerie NDLR) a eu l’idée de rôtisserie. Le changement ne m’a pas fait peur parce que le fond de métier est le même : gestion de produits, vente? Je me suis formé en allant voir des boutiques, en me créant un petit réseau à Lyon dans lequel j’ai bossé.
Une fois le local acheté, il a fallu tout refaire. Grâce aux architectes et aux amis, j’ai pu créer un lieu à mon image. Je voulais une boutique chaleureuse, où les gens se sentent bien. Le but c’est que les gens en entrant se disent « putain c’est beau ! »
“Je trouve que je fais un joli métier”.
Quelle image avais-tu de ce métier ? L’as-tu un peu fantasmé ?
Non, pas du tout. J’ai rencontré ce métier petit à petit. Et aujourd’hui j’ai du mal à m’en contenter. Pour moi ce n’est pas abouti encore. Je ne m’attendais pas à ça tout en ne m’attendant à rien !