Portraits de jeunes entrepreneurs passionnés

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Léo Torrès et son restaurant-guinguette Palma Nova

C’est au bord de la Dordogne que Léo Torrès a créé il y a quatre ans le restaurant-guinguette Palma Nova. À seulement 24 ans, ce jeune autodidacte a tout appris sur le terrain au fil des saisons en restauration. Avec sa vue sur la Dordogne, une carte de plats à base de produits frais et des concerts tous les week-ends, la guinguette de 70 couverts de Léo se développe d’année en année et séduit toujours plus de clients.

On a rencontré le jeune entrepreneur qui nous a raconté comment il a créé son restaurant dans le village de Pessac-sur-Dordogne en Gironde (33).

Comment as-tu eu l’idée de créer le restaurant Palma Nova ?

Ma s’ur Tiphaine et son compagnon Mathieu tiennent depuis quelques années un club de canoë. Ils ont ressenti le besoin d’ouvrir un restaurant-bar en complément du club durant la saison estivale pour proposer à leurs client des collations. J’ai souhaité les aider en ouvrant cette guinguette et ils m’ont beaucoup soutenu dans la création de ce projet. J’avais fait pas mal de saisons et j’ai eu de nombreuses expériences en restauration. Cela m’a permis d’obtenir le courage nécessaire pour me lancer dans ce projet.

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Avais-tu eu d’autres idées de projets en restauration ?

L’idée de me lancer dans la restauration me trottait déjà dans la tête depuis quelques années. Avec ma s’ur, on souhaitait ouvrir un restaurant bio dans le coin. On a fait une étude de marché mais nous avons vite compris que cela s’avérerait compliqué. Un crédit important était nécessaire pour l’ouverture du restaurant. Seulement, j’étais très jeune et Tiphaine venait à peine d’avoir son premier enfant.

« Mes nombreuses expériences en restauration m’ont permis d’obtenir le courage nécessaire pour lancer mon propre restaurant »

Comment décrirais-tu ton restaurant Palma Nova ?

C’est un bar-restaurant-guinguette. C’est surtout un endroit pour se détendre et découvrir des saveurs culinaires. La Palma Nova n’est ouvert que 4 mois dans l’année du 15 mai au 15 septembre, et ce, tous les jours de la semaine. On ne ressent pas le besoin d’ouvrir davantage. La guinguette étant au bord de la Dordogne et principalement aménagée en terrasse, la Palma Nova se prête à la saison estivale uniquement.

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Comment s’est passée ta première saison ?

La première année, j’étais tout seul. Je proposais des crêpes, des glaces, des boissons, des galettes salées et des salades. J’assurais la cuisine et le service. La guinguette avait à l’époque une capacité de vingt personnes assises.

« La première saison a été difficile. À 20 ans, je n’avais pas la même motivation et organisation qu’aujourd’hui ! »

Cela n’a pas été trop dur de gérer la guinguette tout seul ?

Si, c’était difficile. À 20 ans, j’étais un peu plus « branleur » ? et j’ai fermé une quinzaine de jour sur trois mois (c’est pour dire). Je n’avais pas la même motivation et organisation qu’aujourd’hui ! Cependant, dès la fin de la première saison, j’ai souhaité améliorer la qualité de la cuisine et du service pour la saison suivante. J’étais conscient que j’avais entre les mains un vrai bijou du fait de sa situation en bord de Dordogne, et qu’il fallait le faire tourner impérativement.

Comment t’y es-tu pris pour développer la Palma Nova ?

J’ai investi dans une cabane de chantier que l’on a entièrement aménagé en cuisine avec Greg un ami d’enfance qui travaille dans l’aménagement d’intérieur. On est parti de rien : une cabane et quatre murs sur un châssis à roulettes. On a donc fait l’aménagement intérieur de cette cabane, puis extérieur avec la terrasse.

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Pour la seconde saison, j’ai donc fait le tour de mes d’amis pour savoir qui serait motivé à m’accompagner durant la saison et l’avant-saison où il y a aussi beaucoup de travail : chaque année, il faut construire toute la terrasse et mettre en place la cuisine-roulotte. Cela représente à peu près une bonne vingtaine de journées de travail !

Nous avons donc mener la deuxième saison avec une équipe de trois personnes : Greg en cuisine, Jess en service et à la plonge et moi-même.

J’ai également investi dans plus de mobilier. Je privilégie l’économie locale donc je me suis procuré des tables, des chaises, etc., au sein d’une « Ressourcerie » située dans le village même de Pessac-sur-Dordogne et qui s’occupe de rénover des objets de récupération.

« Je travaille avec mes potes, et ça, c’est génial »

Quelles sont les procédures pour ouvrir un restaurant ?

Brièvement, j’ai du effectuer et valider un stage en hygiène alimentaire puis un autre pour obtenir un permis de vente d’alcool. Il y a de nombreuses procédures administratives à suivre : demander l’approbation de la mairie, de la préfecture, etc. Il faut également être aux normes en matière d’électricité, d’hygiène, de sécurité.

Il faut également un fonds financier et le soutien moral de la part des amis et de la famille est très important. Tiphaine et Mathieu qui tiennent le club de canoë m’ont beaucoup soutenu.

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Que t’apporte le fait d’être un jeune entrepreneur ?

La joie de faire tourner mon entreprise, de concrétiser d’année en année mon projet, de le développer. Et puis, je travaille avec mes potes, et ça, c’est génial.

Comment composes-tu l’équipe avec laquelle tu travailles ?

Je me base sur mon réseau d’amis pour constituer l’équipe de la saison. Mais bien sûr, je ne fais pas l’impasse sur leur profil professionnel et n’embauche pas les personnes seulement parce que ce sont des amis ! Avec les saisons, l’expérience et le recul, j’ai compris que travailler avec mes amis pouvait parfois s’avérer difficile.

Mais une bonne ambiance au sein de l’équipe est pour moi fondamentale. Cela n’apporte que du bon et motive les membres de l’équipe à s’impliquer personnellement et professionnellement. Pour cette quatrième saison, je me suis entouré de trois personnes : Mathilde est la chef cuistot, Laurent est commis de cuisine et Claire assure le service. On a tous entre 24 et 36 ans.

« On privilégie vraiment l’économie locale : du vin aux produits alimentaires en passant par l’imprimeur »

Quels sont tes fournisseurs, comment fonctionnes-tu ?

La première année, puisque je travaillais seul, je jonglais entre produits frais et surgelés, faute de temps. Cuisiner des produits frais, gérer les commandes, les stocks, nécessite plus de mains. Je ne travaillais donc qu’avec un maraîcher situé à quelques kilomètres de là.

Depuis que l’équipe s’est agrandie, nous travaillons avec environ six fournisseurs différents, que ce soit pour le pain, les fruits, les légumes, la viande. On privilégie vraiment l’économie locale : du vin aux produits alimentaires en passant par l’imprimeur.

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Quelles valeurs défends-tu à travers Palma Nova ?

Le fait de travailler depuis deux ans avec Mathilde, notre chef cuistot, m’a permis de me mobiliser à fond dans l’économie locale et la cuisine à base de produits de la région, frais et bio. Cela nous tient vraiment à c’ur de proposer des plats de qualité et savoureux.

La convivialité est également un point fondamental pour la Palma Nova. Par le bouche à oreille, la clientèle du restaurant se développe toujours davantage de saison en saison. On a à peu près autant de touristes que de locaux. On propose également des concerts le weekend avec des musiciens du coin. Cela nous fait plaisir de leur permettre de se produire ici.

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As-tu rencontré / rencontres-tu des difficultés en tant que jeune restaurateur ?

Les principales difficultés que je rencontre sont surtout liées au voisinage. J’ai quelques soucis avec la mairie concernant les animations que l’on peut faire le weekend. C’est dommage dans le sens où la Palma Nova permet d’animer le village durant l’été et de ramener beaucoup de touristes, alors que Pessac-sur-Dordogne ne compte que 500 habitants à l’année.

Cela fait depuis l’ouverture du restaurant que l’on reçoit des remarques de la part de quelques voisins pour le son ou les odeurs de friture. Enfin, certaines personnes pensent que du fait que nous soyons jeunes, nous ne sommes pas sérieux?

« Je n’ai jamais fait d’études. Seules mes deux formations en vente d’alcool et hygiène alimentaire m’ont permis de concrétiser mon projet d’entreprise »

Financièrement, cela a-t-il été compliqué de créer ton restaurant ?

Non, car j’étais déjà entrepreneur dans l’événementiel et j’avais assez d’argent pour me lancer. J’ai commencé avec 4000 euros qui m’ont servi à acheter du matériel, à louer l’espace nécessaire à la terrasse du restaurant.

Aujourd’hui, je vis de cette activité. Mais je ne souhaite pas travailler à l’année pour ce projet là. J’ai tout de même envie de profiter de mon année, avec des horaires de travail plus raisonnables !

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Tes études t’ont-elles aidées à mener à bien ce projet ?

Je n’ai jamais fait d’études. Seules mes deux formations en vente d’alcool et en hygiène alimentaire m’ont permis de concrétiser mon projet d’entreprise. Je suis complètement autodidacte et j’ai acquis mes compétences à travers mes nombreuses expériences en tant que saisonnier.

« La Palma Nova est un projet collectif qui vit grâce à l’investissement de chacun et à l’entraide qu’il y a au sein de l’équipe »

Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un qui souhaite créer son entreprise ?

Il faut être extrêmement motivé. Il faut aussi savoir garder la tête haute, ne pas baisser les bras face aux difficultés car on en rencontre souvent. Je pense aussi qu’il faut profiter de notre jeune âge pour monter des projets qui nous tiennent à c’ur. Bref, il faut aller de l’avant !

Enfin, il faut bien s’entourer. Pour ma part, je n’y serais jamais arrivé tout seul. La Palma Nova est un projet collectif qui vit grâce à l’investissement de chacun et à l’entraide qu’il y a au sein de l’équipe.

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En chiffres

2012

Première saison du restaurant-guinguette Palma Nova

60

Couverts par jour en moyenne

60 000

Euros de chiffre d’affaires

3

Voisins qui se plaignent du bruit

Page Facebook du restaurant-guinguette « Palma Nova »

Dordogneguinguettejeune entrepreneurLéo TorrèsPalma Novarestauration

Elena JOSET • 12 août 2015


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Comments

  1. Anne 29 novembre 2015 - 10 h 45 min Reply

    Superbe, j’avais entendu parler de cette guinguette mais je promets d y venir l an prochain ?
    Bonnes vacances à l équipe qui à travaillé cet été .

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